麺用語辞典[麺/食材業務用/大黒屋Pro]

旧暦では立春は二月上旬、立秋は八月上旬。新暦の感覚からすると本当の季節の変わり目は春と秋のお彼岸のころ。「暑さ寒さも彼岸まで」という言葉がまさにぴったりです。
彼岸とは、春分、秋分（24節気の節気ひとつで、昼と夜の長さが等しい日）を中日として、その前後７日間のことで、この間に行われる仏事が『彼岸会』です。
季節の変わり目であるお彼岸は体調を崩しやすいので、特に体に気をつけようということから春と秋のお彼岸には消化のよいうどん・そばで胃腸を整え、体調を万全にする習慣が「彼岸そば」です
繊維質、ミネラルの多いそばが「五蔵六腑の汚れを清める」、「蕎麦を食べて体を清め、先祖を迎える」という言い伝えにつながり、「彼岸そば」として生活の節目に欠かせないものになっています。

かんすい

かんすいの主成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムです。
これに用途に応じてリン酸ナトリウムを数種類を加えます
もともと中国から輸入されたもので,中国では天然ものが使用されましたが我国では現在ほとんどすべてが化学的合成品から作られています。
昭和６２年４月よりかんすいの製品検査は厚生省の行政指導により自主製品検査制度に移行,検査確認証紙を貼布して販売しています。
かんすいのはたらきは大きく分けると下記のようなものがあります。
　★中華麺特有のこし・風味を付与する。
　★中華麺特有の色相を付与する。
　（小麦粉中のフラボノイド色素がアルカリ性下で黄色に発色）
　★保存性を付与する

雛そば

３月３日のお雛様の日にそばを雛壇に供えそばを食べるのが習わしでしたが、この風習がいつ頃どんな風に誕生したのかは明らかではありませんが江戸中期にはすでに庶民の間で３月の４日にそばを食べるようになっていたようです。
なぜ３日ではなく４日なのか。それは雛人形に一年の別れを言って、みんなでそばを食べてから、人形をしまったからだそうです。
これは江戸独特のしきたりで、地域によっては３月３日のひな祭りの当日にそばを食べるところもあったらしいそうです。

荷縄そば

仏様はそばで供物を背負うと信じられ、盆の時期にそばを打つ習慣があります。

恵比寿講そば

恵比寿は商家で「商売繁盛の神」として祀られ旧暦の正月と10月の20日に行われた恵比寿講では、大黒天とともに祭壇を飾り設け、知人・親戚などを招いて祝宴が開く習慣がありました。
大阪などでは、正月10日に行われたので「十日夷」ともいい、夷神社へ初詣をしてから盛大に宴を行ったといわれます。　そのときに店の者全員でそばを食べる習慣がありました

年越しそば

毎年大晦日にそばを食べる習慣は全国的にあります。
年越しそばの風習が広まったのは、江戸時代中頃で由来は様々な説がありますが定番の「細く長く」説や、関西ではそばではなく、運を呼ぶ「うんどん（うどん）を食べて「太く長く」を願うところもあるといいます。

めんの日

1999年に全国製麺卸協同組合連合会の提唱で毎月１１日と１１月１１日は「めんの日」となりました。