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麺の専門店 大黒屋 Pro(業務用) > 生産過程 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ミ キ シ ン グ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ミキシングとは小麦粉に水を加え均一に混ぜることによってグルテンを形成し、適度に粘弾性を持った麺生地にすることです。 グルテンは小麦粉内のタンパク質であるグルデニンとグリアジンが結合した網目状の組織のことです。麺のおいしさはこの「グルテン」をいかに活かすかにかかっています。 |
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| 熟成 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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麺生地を芯棒に巻きつけ、１個づつビニール袋に包んで数時間ゆっくりと熟成させます 生地にした直後の麺はグルテンの結合が圧力によって硬くもろい状態になっているので、このまま次の工程の圧延に進むとせっかく形成されたグルテンの網状構造が破壊されることになるので麺生地を柔らかくするためです | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 複 合 ・ 圧 延 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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麺生地を薄く延ばしていきます グルテンを結合させ引き伸ばして繊維状にし圧延方向に網状組織を形成します また急激に薄くするとグルテン組織が破壊され麺にコシが無くなってしまうので圧延ローラーを幾つか並べて少しづつ薄くしていきます |
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| 切 り 出 し | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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薄く引き延ばした麺生地を製品の種類別に厚さ、太さを調整し切り出します。 切り出した麺生地は麺線と呼ばれます 厚さと太さが違うと茹で時間が違ってくるので均一な製品を供給するために細心の注意が必要です。 |
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| 茹で水槽 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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茹で麺の場合は切り出しあと自動的に茹でラインに投入されます。 茹でると小麦粉中の澱粉が膨潤・糊化（アルファ化）し食べられる状態になります。 短い時間で茹であげ素早く冷却し製品の温度を下げる事が茹で麺のおいしさにとって決定的に重要です 当社では茹でた後に０℃までに冷却した氷温水で冷却することによって麺のおいしさを保っています |
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| 包装 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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茹で麺はそのまま高速包装機で１食づつ、包装されます。 生麺は脱酸素・不活性ガス充填処理されます |
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